ケフィアなび

Ｑ１．使用する牛乳は、どのタイプが適していますか？

　乳飲料以外の一般的な牛乳であれば、問題なくケフィアを作ることができます。加工乳でも出来ないことはないですが、上手く固まりません（本サイト記事『乳飲料でケフィアをつくる』参照）。牛乳は製造年月日が新しく、開封直後のものを使用するようにします。

　使用する牛乳の種類と、出来上がるケフィアの特徴を簡単にまとめると以下のようになります（出来上がり具合は、牛乳の種類のほか温度や発酵時間にも依存します。また、管理人の主観も入っていることをご了承ください）。

　・成分無調整牛乳
　　　よく固まる。味わいもナチュラルでまろやか。

　・無脂肪乳、低脂肪乳（加工乳を含む）
　　　ダイエット中の方などに適する。脂肪分が少なくなるほど、ユルい固まり方
　　　になる。あっさりとした味わい。

　・低温殺菌牛乳
　　　痛みの早い低温殺菌牛乳は、煮沸して残っている雑菌を取り除いてから
　　　使用します。手間がかかるので管理人は使用したことがありません。

　・乳飲料
　　　殆ど固まらず、大量のホエー（乳清）と少量のカード（固形分）に分離する。
　　　カードは底の方に僅かに沈殿するのみ。しかしながら、出来上がった
　　　ケフィアは刺激があって以外に美味。歩留まりが悪いので、使用しない方
　　　が無難。

　・豆乳
　　　以外によく固まる。味は好き嫌いが分かれる。これをケフィアと呼ぶには
　　　抵抗がある。ケフィアと思って口にすると落胆するかも。

Ｑ２．牛乳を室温で発酵させている間に、腐敗しませんか？

　　ケフィアは発酵の過程で、乳酸菌と酵母が代謝物質として乳酸とアルコールをそれぞれ産生します。これらが有害菌の繁殖を抑制し、乳が腐敗するのを防ぎます。

Ｑ３．発酵時間はどれくらいかかりますか？

　　どのような味のケフィアを望むのかによって、発酵時間は異なってきます。20から30℃の室温で24時間の発酵というのが一般的ですが、発酵時間や温度を色々とコントロールしてみて好みの味になる条件を探してみるのも案外楽しいものです。通常、発酵時間が長くなるほど酸味が増してきます。12時間程度の発酵時間では殆ど固まっていませんが、この状態の発酵飲料も味わい深く美味しいです（どちらかといえば、牛乳の味を強く感じます）。

Ｑ４．冷蔵庫で何日くらい保存できるのでしょうか？

　　ケフィアの種菌（スターター）を購入すると、説明書が添付されています。そこには、保存期間として通常5日から最大で2週間ほどの期間が指定されています。この期間はあくまで目安です。口にして少しでも違和感を感じるようなら、躊躇せず廃棄することが懸命です。自分の感覚を信じることが大切です。

Ｑ５．ヨーグルトのように植えつぎ（植え継ぎ）は可能でしょうか？

　　粉末のケフィア種菌（種菌）を使用する場合は、不可能と言われています。ケフィアグレインを使用する場合は、当然のことながら可能です。

Ｑ６．ケフィアスターター（種菌）を使用した場合とケフィアグレインを使用した場合とでは、出来上がったケフィアそのものに何か違いがあるのでしょうか？

　　ケフィアスターターを使用しようが、あるいはケフィアグレインを使用しようが、出来上がるものはケフィアに相違ありません。しかしながら、「ケフィアスターターを使用したものは、ケフィアではない」と多くの方々が口を揃えて言っていることも事実です。グレインを使わなければ、リアルなケフィアにはならないと・・・。

　　管理人は以前、ケフィアグレインを使用している方とメールで数回情報交換したことがあります。そのやり取りのなかで、このことについて質問してみました。その方から頂戴したメールの内容を以下に要約して記載しておきます。参考になれば幸いです。

　　『両者を味や香りのうえで比較するのは難しいね。ケフィアスターターを使った方が確かに品質というか出来具合いは安定するし、とてもマイルドな味のケフィアに仕上がるとは思うよ。ケフィアグレインから作ると、毎回質感も変化するし味も変わるという意味で一定しない。しかし、風味豊かな味になることにおいては、やはりグレインに軍配が上がるんじゃないかな。ケフィアグレインを使うと、自分好みの味のケフィアを作ることが容易に出来るんだ。例えば、発砲度やシャープさ、酸っぱさを自分好みにしたければグレインを使うしかないと思うな。（途中略）もうひとつ分かりやすい例を挙げてみようか・・・。例えば自家製のパンを作ることを思い浮かべて欲しい。インスタントの酵母を使用する場合と、天然の酵母を使用する場合とがあるよね。両者を簡単に比較することはできないでしょ？ まったく味は違うと言ってもいい。だけど、パンとしての味はそれぞれ特徴があって、一概にはどちらか優れているとは言えない。両方とも美味しいよね？・・・』

　　その節は色々とありがとう、Alex。あなたの心遣いには今でも感謝しています。～管理人miyabiより～

Ｑ７．ケフィアグレインは何処で入手できるのでしょうか？
　
　ケフィアグレインを日本で入手する場合、有名なのは『株式会社メディアルーム』でしょう。グレインのみなら、単品価格8,860円（送料・消費税込み）で購入できます。そのほかの方法としては、十数年前に流行った「ヨーグルトきのこ」を今なお愛飲している方を探し出し、お願いして分けてもらうしか方法がないと思います。

　もうひとつの方法としては海外から取り寄せるというものです。ネットで『kefir grain』などとタイプインして検索すると、多くの販売ページがヒットします。そのなかから日本へ発送してくれる業者を探すという方法です。