ケフィアなび

　ケフィアを作る際に必要となるスターター（種菌）については、各社から販売されており、それぞれ独自のセールスポイントなり特徴があります。今回、使用したのは『エステリア ナチュラル ケフィア（Estelia Natural Kefir）』という種菌です。

用意するもの

①ケフィアの種菌
　今回使用したのは、株式会社天好社というところが販売している「エステリア」ブランドの種菌です。実はこの種菌、楽天の『手作りサプリの店れもん
』というショップが実施したオークションで落札しました。送られてきたパッケージの中には、以下のようなものが入っていました。種菌とショップのパンフレットとともにに、手書きのメッセージカードが添えられていました。こういう心遣いが少し嬉しかったりします。

　これがケフィア種菌の袋。このなかに２包入っています。

　種菌自体は、ローゼル社のものと比べてサラサラしており、また内容量も3.2gと3倍以上の量があります。原材料名は『ケフィア末（乳を含む）』とのこと。この種菌1包で牛乳1リットル分に対応しています。

　エステリアの種菌の特徴は、ケフィアグレインから発酵させたケフィアをフリーズドライしたものだということです。したがって、主な菌種だけを純粋培養し配合した種菌とは異なり、小数派の菌種もしっかりと含まれていることがセールスポイントになります。その分、高活性型の種菌と比べて発酵に時間がかかったり、発酵自体が不安定になることはあるとのこと。しかし、出来上がったものは「ケフィア風発酵乳」ではなく、「本物のケフィアそのもの」だということです。さらに詳しい情報をお知りになりたい方は、「エステリアのウェブページ
」を参照ください。

　なお、菌種の一覧が説明書に記載されていましたので、参考までに以下に転記しておきます。

*	乳酸菌	酵母
種菌に含まれる菌種	ラクトコッカス・ラクチス ラクトコッカス・クレモリス ラクトカッカス・ダイアセチラクチス ラクトバチルス・アシドフィルス ラクトバチルス・ラムノーサス その他多数	サッカロマイセス・ラクティス その他多数

①牛乳
　牛乳は成分無調整タイプのものを使用しました。やはり、脂肪分がしっかり入っている方が、美味しく感じるような気がするので・・・。

ホームメイド・ケフィアの作り方

　作り方は、本サイト記事『ケフィアの作り方』に記載しているとおりです。説明書によれば、発酵時間は、25℃から30℃の温度で24時間～48時間とのこと。今回仕込みをしたのが11月初旬で室温が25℃以下。したがって、発酵時間を少し長めに設定してみたいと思います。

ケフィアの試食

　季節柄、室温が低いこともあり発酵時間を44時間程にしてみました。途中、発酵開始から28時間経過後に少しだけ試食してみることに・・・。発酵が遅いのでしょうか、その時はまだ牛乳の香りや味が色濃く残っており、酸味がほとんど無くケフィアというよりは牛乳ゼリー（？）のように感じました。

　44時間後、表面に少しホエー（乳清）が浮いていたので、柄の長いスプーンでよくかき混ぜます。丁度よい固さと酸味になりました。今回はケフィアをシフォンケーキのソースとして使用。ケーキの甘みとケフィアの酸味が程よくマッチし、さっぱりとした後味を楽しむことができました。