ケフィアなび

　ケフィアグレインとは、ケフィア発酵乳をつくる大元となるもので、「ケフィア粒」とか「ケフィア・スターター」とも呼ばれています。ヨーグルトの世界でいうと、「種」に相当するものです。ケフィアグレインはカリフラワーや珊瑚に似た不規則な形状をしており、触ると弾力性と粘性があります。少し黄色味ががった色をしており、共生する乳酸菌と酵母により、酸っぱい香りと酵母特有の香ばしいにおいがします。

　ケフィアグレインは、ケフィランという多糖類の粘性物質に、複数の乳酸菌と酵母が絶妙なバランスを保ちながら共生している物質です。いわば有益な菌（微生物）の塊り・集合体なのです。共生している多くの乳酸菌と酵母が、加えられた牛乳を分解（発酵）することで成長していき、発酵食ケフィアへと変化していきます。

　ケフィアグレインに牛乳を加えると、時間の経過とともに発酵して、酸とアルコールそしてガスが発生します。このため、独特の酸味と刺激、さらに風味が付加され、あのケフィアの味がつくりだされていくことになります。ケフィアへと至る発酵の過程は、乳酸発酵とアルコール発酵の共同作業と表現されています。まず最初に乳酸菌が繁殖して酸性の環境をつくり、その後この酵母に適した酸性の環境により、酵母はアルコール発酵を進行させるという順序を踏むことになります。酵母にはビタミン類（とくにビタミンＢ群）が豊富に含まれており、乳酸菌はこの酵母のビタミンを吸収しながら、発育していきます