ケフィアの作り方

　ケフィアは日本では発酵乳のかたちとして購入することが難しいので、種菌をもとにして自分で作らなくてはなりません。以下に家庭でのケフィアの作り方を記載します。なお、ケフィアの種菌を購入すると、詳しい説明書が同封されているはずなので、つくり方については基本的にそこに書かれている指示に従ってください。

準備するもの

　　①種菌
　　　種菌を扱っているショップは、ネット検索で探すことができます。
　　　メーカーによって価格が異なるのは当然ですが、菌種が微妙に異なる
　　　ことがあります。どれが一番いいとは一概に言えませんが、ちょっと
　　　ためしてみるだけという場合なら、安価なもので充分だと思います。

　　②牛乳
　　　一口に牛乳といっても、その種類は多岐に渡ります。牛乳の種類に
　　　ついては、『社団法人日本酪農乳業協会（Jミルク）』のウェブページに
　　　説明が詳しく載っています。

　　　このうちケフィアに適しているのは、
　　　生乳100%を使用した牛乳（成分無調整のもの）もしくは成分調整牛乳
　　　（低脂肪牛乳、無脂肪牛乳など）です。
　　　
　　　このなかで低温殺菌処理をした牛乳を使用する場合は、残っている雑菌
　　　を取り除くため一度牛乳を30度程度に温めてから使用します。また、脂肪
　　　の摂りすぎに気をつけている方は、低脂肪や無脂肪のものを用いることで
　　　ローファットタイプのケフィアを作ることができます。

　　　なお、牛乳にはカルシウムや鉄分、ビタミンＤなどを添加した乳飲料が
　　　ありますが、これらを使用すると綺麗に固まらずモロモロになると言われ
　　　ています。口にしても問題はないようですが、せっかく作るのですから
　　　成分無調整または成分調整牛乳を使用するようにしましょう。

　　③加温器（任意）
　　　ケフィアは20℃から30℃の室温で発酵させます。ただし、冬季などでは
　　　この温度範囲に入らない場合がありますので、牛乳パックを巻くような
　　　タイプの加温器（ケフィアサポーターなどという商品名称で数千円程度で
　　　購入可）を使用することで、発酵を促進させることができます。
　　　
　　　なお、たとえ冬場であっても、その分日数をかければきちんとケフィアは
　　　出来ます。発酵時間を夏場並みに短縮したい場合は、暖房のきいた部屋
　　　で発酵させるか、加温器の使用がおすすめです。

手順

　　①牛乳パックの口を開け、そこにケフィアの種菌を入れます。

　　②パックの口を閉じ、牛乳がこぼれないよう口をしっかりと押さえながら、
　　　上下左右に軽く揺らし種菌が牛乳に混ざるようにします。

　　③牛乳に雑菌が混入しないよう、パックの口をクリップなどを使用して
　　　閉じておきます。

　　④③の状態で、室温で24時間程（夏場の場合）放置して発酵させます。
　　　なお、この間牛乳パックを揺すったり、なかをかき混ぜてしまうと固ま
　　　らなくなります。

　　⑤固まったら冷蔵庫に入れて保管しておきます。
　　　この状態で、大体1週間程度の保存がききます。

ケフィア作りのTips

　　発酵時間を変化させてケフィアを好みの味にすることもできます。発酵による酸・アルコール・炭酸ガスの蓄積度合いが、放置する時間によって変わってきます。日数が経過するにつれて、酸味がきつく、またアルコール含有量も増える傾向にあります。以下の挙げるポイントを参考にして、お好みの味のケフィアを作ってみてください。

■発酵時間をコントロールしてみる
　通常、室温20℃から30℃の場合、24時間でケフィアを作ることができます。しかし、この時間はあくまで目安でしかありません。発酵速度は温度に依存します。この温度範囲より低くくなる冬場などは、加温器を使用しなければ2日（48時間）放置しないと上手く固まりません。万が一、3日（72時間）経っても固まらなかった場合、失敗したものと考えて、その牛乳は廃却してください。

　また、上記の温度範囲にあっても意図的に発酵時間を長くしたり、逆に短くすることによって味を変化させることができます。例えば、12時間発酵させた場合、水っぽくて少し甘みのあるケフィアをつくることができます。そして48時間発酵させた場合には、とろみと酸味の強いケフィアに仕上がります。なお、発酵時間を長くすればするほど、カード（固まった牛乳のことで”凝乳”ともいう）から分離するホエー（乳清）の量は多くなります。

■発酵速度をコントロールしてみる
　発酵速度をコントロールするためには発酵温度が決め手になります。つまり温度が低いと、発酵が緩やかになります。ケフィアライフを楽しんでいる方のなかには、わざと最初から冷蔵庫のなかで発酵させる人もいます。冷蔵庫のなかで5日以上かけてゆっくりと発酵させることによって、とろみのある濃厚なケフィアに仕上がるようです。

　また、最初に室温で12時間から24時間発酵させ、その後冷蔵庫でさらに12時間から24時間発酵させる方法もあります。どのような味になるのかはわかりませんが、この方法は「２段発酵法」と呼ばれているようです。（出典：『Seeds of Health』）

　興味のある方は色々と試行錯誤してみてください。なお、ケフィアは生きた食品です。味に違和感を感じた場合は、躊躇することなく捨ててください。本記事に書いてあることを試される場合は、自己責任で御願いします。

お願い

　ケフィアを家庭で作っておられる方へ
　「こんな風に作ったら、こんな味になったよ」という情報をお持ちの方は、よろしければ管理人までメール（kefir☆ynbms.info）くだされば大変嬉しいです。（メールの際、アドレスの☆を半角の@に変えてください）

ケフィアなび