ケフィアなび

　ケフィアは約2000年ほど前から、ロシア南西部のコーカサス地方で常飲されるようになったと考えられています。ケフィア発祥の地は、コーカサス山脈の北側とされており、それが次第にコーカサス地方全体に、そしてロシア各地やアジア全土・西ヨーロッパまで浸透していったという歴史を持っています。こうして、各々の地で独自の風味を持つ発酵乳へと変化し、多くの民族の間で定着していったのではないかと推測されています。

　当時のコーカサスの山岳民族は、牛や羊、ヤギなどの家畜を飼育していましたが、それら動物の乳を革袋などに入れて保存している間に、ケフィアは偶然生まれたものと推測されています。実はこの地から発祥した発酵乳はケフィアだけでなく、そのほかにも何種類かありますが、その中でも最も体調を整えるものとして確固たる地位を築いていったのがケフィア。こうして偶然発見された発酵食品ケフィアは、保存食としての利点を持つだけでなく栄養価も高いため、日常の疲労回復を目的とした滋養食品という側面のほかに、重い病気を患った際にも効果のある食品として重宝されたということです。

　この伝統あるケフィアですが、それをつくる際に必要となる種菌は「神から伝えられたもの」と考えられていたため、貴重な扱いをされていました。したがって、大切に管理され、何世紀もの間コーカサス地方から外へ出ることはなかったといわれています。

　コーカサスの伝統を守る正統な種菌と製法は今でもロシアの研究所で厳重に管理されており、海外でのライセンス生産には一定の制限が設けられています。ライセンス許可を受けたケフィアグレインから生産されるケフィアは、「コーカサス正統菌種」を使用している旨、製品パッケージ等に記載することができます。こうして、近年ではロシア以外の国でも工業生産されるようになり、わが国日本でも比較的簡単に入手することができるようになっています。